Soy científico y prefiero los “alimentos naturales”

Cada vez que en internet hay algún tipo de debate sobre alimentación, cualquiera diría que únicamente existen dos posiciones antagónicas, ambas muy fácilmente ridiculizables por la opinión contraria:

El “ecolojeta” que sólo consume productos orgánicos, que son carísimos y ni son orgánicos ni nada, que rechaza los transgénicos, que es supersticioso y se piensa que Monsanto quiere dominar el mundo y que la leche de soja le abre los chacras. Es un ignorante que “no sabe nada de ciencia”, y si se informara bien no haría tanto el ridículo.

El “biotecnócrata”, adorador de los aditivos, transgénicos, guarrerías varias y devorador de cachorritos. Se asquea si ve algo de tierra en sus verduras, cree que los huevos salen de los árboles y si por él fuera sólo comería píldoras. El pobre está tan afectado por las grasas saturadas que ya ni razona.

Este debate mil veces repetido me aburre y me irrita a la vez porque no me siento identificado con ninguno de los dos grupos “mayoritarios” de opinión y nunca veo representado mi punto de vista. Como este es mi bloj, al final he vencido a la pereza y me he animado a escribir un artículo sobre el tema, no sin temor de iniciar una flameguor que no voy a tener ganas de seguir, que estoy ya muy mayor. Ahí va el abstract:

1-Hablando rápido y empezando por el final: pienso que cuanto más cerca se produzca la comida del consumidor, mejor, cuantos menos aditivos, procesamiento vario e intermediarios tenga, mejor, y cuanto más “control” tenga yo sobre lo que como (por ejemplo, cocinarlo en casa frente a comprarlo hecho), mejor. Este post tratará de argumentar por qué estas son posturas perfectamente razonables.

2- Esto es sólo mi opinión, no quiero convencer a nadie. Lo mismo muchos no la compartís, pero estará sobradamente justificada cuando acabéis de leer, y con unos argumentos que creo que es necesario decir porque casi nunca los leo cuando surge este debate.

3- Soy muy ignorante en muchas cosas y no voy a basar mis razonamientos en una lista de artículos en Nature, entre otras cosas porque no es mi especialidad, pero lejos de entrar en detalles, de mirar con lupa, mi reflexión surge de una visión de conjunto, de “dar un paso atrás”, que dicen los yanquis, y tener una perspectiva más global en el espacio y en el tiempo, que, sí, incluye datos científicos pero también apreciaciones sociopolíticas y personales.

4- Nótese que en el título entrecomillo eso de “alimentos naturales” porque estoy totalmente de acuerdo en que por sí mismo eso no significa nada, y que la cicuta es igualmente natural. Sustitúyase por “alimentos no envasados, no tratados, sin aditivos” o lo que queráis, es que en el título no me cabía. Nótese también que digo “prefiero”, es decir, no rechazo ni siento ninguna aversión fanática o quimiofóbica a los aditivos ni los transgénicos autorizados ni contra los envases de plástico. Simplemente, si me dan a elegir, prefiero evitarlos.

Pues eso.

Living in America: nacionalismo universitario

Me gustan las sudaderas estas con capucha y con las siglas o el nombre de una universidad bien gordas en el centro. ¿Por qué no? Puestos a hacer alarde de algo suena mejor una institución dedicada al conocimiento que una de esas marcas de ropa destinadas al ensalzamiento de la raza aria o al pocholoborjamarismo. Como recuerdo me compré una de estas sudaderas de la UConn en la visita de 2008, y la he llevado puesta muchas veces, sin embargo no me la traje de vuelta a este lado del Atlántico. ¿Por qué? Por la sencilla razón de que aquí todo el mundo, como clones, llevan ropa con las siglas de la universidad y francamente, no lo entiendo. Mejor dicho, debo decir que no lo comparto, entenderlo lo entiendo, y está todo bastante claro.

Para empezar, las universidades aquí son prácticamente empresas, y muy lucrativas. Una pequeña introducción que escribí sobre las diferencias generales que se perciben entre la universidad en la que trabajo ahora y la Autónoma de Madrid (como dos ejemplos similares en cuanto a volumen de estudiantes) la podéis leer aquí. Ese post puede, por desgracia, quedarse obsoleto muy pronto, pues me da la sensación de que en breve la universidad española puede convertirse en una versión cutre de la estadounidense, aunque ese es tema para otro día. En resumen: una universidad en el yanqui es un lugar magnífico donde trabajar y donde investigar (buen salario, abundancia de recursos, ambiente de trabajo estimulante…) , pero como centro de estudios es un atraco a mano armada y un timo desde la perspectiva europea: la formación que se recibe en lo que sería la equivalencia de un grado boloñés es muy pobre en contenidos (se pasan dos años estudiando contenidos básicos generales, algunos de los cuales yo aprendí no ya en el instituto sino en la EGB -!!!!-) y caro de narices. Este modelo universitario es el sueño húmedo del neoliberalismo: una escuela de capacitación/cadena de montaje donde obtener un titulito acreditativo sin importar mucho lo que ello signifique y por supuesto, muy profitable para quien lo explote. Me da la sensación de que aquí se te juzga mucho en función del trabajo que tienes, y para conseguir un trabajo “decente” tienes que pasar por un centro de educación “superior” que te acredite, y como además han conseguido que sea un proceso elitista, hay una auténtica obsesión con conseguir un título. ¡Me río yo de todos los tertulianos y todólogos que critican la abundancia de universidades y facultades en España! ¡Aquí hay muchísimas más! Sólo en Connecticut (un estado pijo, pero de población modesta, equiparable a la del municipio de Madrid) hay literalmente decenas de universidades, “colleges” e instituciones equivalentes. En el metro de Nueva York o Boston, triunfan los anuncios de títulos y diplomas para convertirse en un proletario acreditado y poder fardar en Facebook. El negocio es redondo, y egoístamente sólo puedo dar las gracias por la suerte que tuve de estudiar en una universidad pública y compadecerme de los que ya están sufriendo el desmantelamiento de la misma, porque desde aquí se ve nítido el porqué y el propósito de la boloñez. Pero mejor paro, que dije que no iba a hablar de la universidad española. Mejor hablo de lo que aquí es una realidad y que cada cual juzgue.

La gestión universitaria como empresa queda especialmente patente en el tremendo esfuerzo destinado al marketing: como todo está mercantilizado, la universidad se vende como un producto en sí mismo. Por eso las instalaciones y los jardines deben ser deslumbrantes, por eso se idealiza el paso por la universidad y se mima al estudiante/cliente. Es como los anuncios de los que hablábamos hace un tiempo: te venden humo, te venden una idea, un concepto (“¿Te gusta conducir?”), te venden el equivalente educativo a un café Nespresso: encapsulado, aséptico, brillante por fuera, insulso por dentro y muy, muy caro. Una parte de ese marketing se materializa en una imagen de marca y una especie de “orgullo” universitario que es el que provoca que los estudiantes lleven a todas horas camisetas y sudaderas de la universidad, también bastante caras (y fabricadas en Pakistán). ¡Hasta los autobuses del campus llevan consignas para estimular ese orgullo patrio! Y a la vista está que lo consiguen. He conocido a curritos de un puesto de compañía de telefonía móvil que cuando se han enterado de que trabajo aquí han sacado pecho orgullosos de ser ex-alumnos de esta universidad. El pobre quizá todavía está pagando el crédito que tuvo que pedir para conseguir su título. El caso más exagerado, sin embargo, lo ilustra un tío recién doctorado que ya hace donaciones voluntarias a su universidad, la de Duke en este caso. ¡Qué cosas! Entiendo el funcionamiento y la importancia de las donaciones en Estados Unidos, pero me resulta inconcebible que después de que te han sacado los cuartos, de que has pasado por el aro, dones voluntariamente dinero a una compañía que ya de por sí hace un negocio monumental. Me parece tan absurdo como donar dinero a Mc Donalds después de haber pagado por tu “comida”. De verdad que no me entra en la cabeza el proceso que puede llevar a un estudiante, ya en primer año, a sentir esa empatía aparentemente tan grande. Quizá sea tan simple como pensar que porque es caro, es bueno. Quizá somos así de tontos.

Mi padre enseñándome química

Mirando este cuentagotas me acordé el otro día de una anécdota de mi infancia que tenía casi olvidada y que me ha gustado rescatar porque ilustra muy bien la entrañable faceta de mi padre despertando mi interés por la ciencia y las cosas merecedoras del mismo, así en general. Sí: mi padre no sólo me mandaba a hacer recados a la ferretería, también aprovechaba las ocasiones propicias para, ya desde muy niño, intentar (no siempre con éxito), que algún fenómeno curioso me iluminara las entendederas. Me acuerdo por ejemplo de cuando me explicó los eclipses usando una linterna y pelotas y balones que había por casa, o cuando me dejó rayadísimo construyendo una cinta de Moebius delante de mis propios ojos y demostrándome, pese a mi estupefación, que sólo tenía una cara. Mi padre tuvo también el acierto de dejar siempre a mano una enciclopedia que coleccionó y encuadernó por fascículos (Universitas, se llamaba, y hizo por mi educación más que muchas horas de clase) y con la que empecé mi relación sentándome encima para alcanzar la papilla en la mesa de la cocina, para pasar con los años a espantarme de miedo y fascinación con la foto de un celacanto mucho antes de que pudiera sacarle provecho a su lectura.

La anécdota en cuestión está bastante “borrosa” en algunos aspectos, así que es difícil precisar cuándo tuvo lugar, pero ciertos detalles los recuerdo con la nitidez suficiente como para hacer que me riese el otro día. No sé muy bien cómo empezó todo, aunque es posible que anduviera intentando romper un trozo de papel en el fragmento más pequeño posible, empresa en la que me afané en alguna ocasión. Lo mismo mi padre me vio y me preguntó, o quizá le pregunté yo a él, la cosa es que ni corto ni perezoso, me introdujo el concepto de átomo. No me acuerdo mucho de los detalles de su explicación, sé que en algún momento dibujó un átomo con núcleo y electrones, en plan Bohr, y que no me enteré de nada, así que rebajó el nivel de su explicación a un concepto mucho más daltoniano, y que entonces yo me sentí mucho más cómodo imaginándome bolitas indestructibles. Esa idea era fácil de asimilar, pero lo que me dejó “to loco” fue cuando me dijo que no había “átomos de papel” o “átomos de agua” sino que era la combinación de ciertos átomos, y entonces me puso como ejemplo la molécula de agua.

- …y por eso al agua de le llama también H2O, porque siempre es la agrupación de dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno, ¿ves? Hache-dos-o. Así se escribe, y así todo el mundo sabe a lo que te estás refiriendo, porque todas las moléculas de agua son iguales.

- (muy pensativo) ¿Cómo? ¿Todo el mundo lo llama igual?

- Claro, todo el mundo, eso es lo que es el agua, siempre.

(muuuy pensativo)

- O sea, que si yo pido un vaso de hachedosó…

- Te tienen que dar un vaso de agua – concluye mi padre categórico.

En aquel momento posiblemente mis entendederas estaban ya saturadas con el asunto de las bolitas indestructibles, pero me fascinó el asuntillo nomenclatural. Mi padre dijo que si lo pedía de esa forma me tenían que dar un vaso de agua, no había otra, porque eso era lo que estaba pidiendo. Era como una obligación porque a fin de cuentas si lo pides así es que sabes lo que es el agua en su más íntima naturaleza (tres bolitas muy pegadas), y con eso desarmas a cualquiera, porque sabes de lo que estás hablando. Todo aquello parecía realmente interesante: había un código para hablar de las cosas con total precisión, pero, ¿sería verdad que todo el mundo lo usaba? ¿Estaba exagerando mi padre? En mi vida había oído hablar del hachedosó como sinónimo del agua. La idea se me quedó rondando en la cabeza desde ese momento.

Un tiempo indeterminado después, mis padres estaban con un grupo de amigos tomándose algo en un bar. Sí: por aquel entonces si tus padres querían tomarse una caña, te podían tener por ahí dentro sin problemas, no sé cómo serán las cosas ahora. Normalmente los niños estábamos jugando fuera, y sólo teníamos venia para pedir un trinaranjus, pero si después, entre carrera y carrera, te entraba sed, tú sabías que podías pedir al camarero un vaso de agua, porque el agua es gratis.

A mí debió darme sed, y decidí ir a pedir un vaso de agua. Entonces se me encendió la bombilla, y decido que ésta y no otra es la ocasión para poner a prueba la lección de mi padre sobre formulación y nomenclatura. Como quien no quiere la cosa me planto delante de la barra, me pongo de puntillas hasta poder hacer contacto visual con el camarero y éste me pregunta que qué quiero. Haciéndome escuchar entre el ruido de fondo voy y le suelto con toda la inocencia del mundo:

- ¡Quiero un vaso de hachedosó, por favor!

Visto en retrospectiva, aquí podían haber pasado muchas cosas. El camarero podría no haberme oído bien, no tener ni idea de a lo que me podía estar refiriendo, se le podían haber hinchado las narices por tener a un mocoso pasándose de listo y mil cosas más. Para mí en aquel momento, que no tenía ni idea de estar haciendo nada fuera de contexto y que sólo quería testar la universalidad de la nomenclatura química, sólo cabían dos posibles consecuencias: o el camarero no sabía qué era el hachedosó, y por lo tanto mi padre se había sobrado en su explicación, o me daba un vaso de agua con la misma naturalidad con la que me la hubiese dado si la pido en román paladín. Lo que nunca, nunca me hubiese esperado, fue lo que pasó a continuación.

El camarero, tras escucharme, dejó escapar una risotada y me preguntó, agudo y divertido:

- ¿Con gambas o sin gambas?

Y eso ya sí que me dejó descolocado por completo. ¿Qué narices tendrían que ver las gambas con las bolitas indestructibles? Mientras intentaba procesar inútilmente una explicación, ya me inclinaba por abortar la misión, simplificar y pedir el vaso de agua sin más, el tío va y me pone un rebosante vaso de agua fresquita delante. Yo me quedé mirándola un rato, comprobando que parecía agua (y que no tenía gambas) y acto seguido le pego un trago. Sí, era agua. Le doy las gracias y me vuelvo pensativo.

Como hay que saber reconocerle a la gente sus méritos, fui donde estaba mi padre y sus amigos y le llamé, sacándole por un momento de la conversación “de los mayores” para confesarle mi experimento.

- He ido al camarero y he pedido un vaso de hachedosó.

(Mi padre tarda una fracción de segundo en entender qué es lo que ha pasado, me mira y luego mira al vaso y se ríe)

- Y te lo han dado, ¿no?

(yo asiento sin decir nada, pero queriendo expresar con el asentimiento “eres un crack” o, “me quito el cráneo”, verbalizaciones quizá demasiado complejas para mí en ese momento)

- Te lo dije

Y él volvió a lo suyo, y yo volví a lo mío, pero ahora con la certeza de que el agua estaba formada por bolitas durísimas agrupadas de tres en tres.

Agenda naturalista de primavera en Connecticut

Parecía que no iba a ocurrir nunca, pero como quien no quiere la cosa han empezado a llegar pájaros que no había visto antes, las ardillas andan persiguiéndose, de calentón en calentón, y aquí y allá empiezan a salir floreciglias campestres. Por las mañanas sigue haciendo un frío que no es sano ni propio de un mes de abril como God manda, pero supongo que podemos dar por finalizado el largo, largo invierno de Nueva Inglaterra.

Toca desempolvar las guías de campo para empezar a conocer más a fondo lo que “el rincón tranquilo” tiene que ofrecer, pero además de las esperables salidas al campo, hay un par de hitos naturalistas que espero con muchas ganas y de los que espero rendir cuentas a su debido tiempo en esta santa casa.

El primero tiene que ver con cigarras.

Hablando mal y pronto: en el este de EE.UU. existen varias especies de cigarras, parecidas en su aspecto externo a las europeas, pero muy particulares, no sólo por sus ojos sanguíneos, sino por su ciclo vital. Las cigarras en general tienen vidas muy largas pero aburridas. Las ninfas viven generalmente enterradas en el subsuelo alimentándose de la savia que succionan de las raíces de los árboles. Después de varios años, las ninfas de último estadio suben a la superficie, realizan su última muda y emerge de cada una el adulto alado cuyos insistentes ruidos son la banda sonora de las tórridas tardes de verano (que no es otra cosa que la llamada de apareamiento del macho).

Lo particular de las cigarras americanas a las que me estoy refiriendo es, como quizá sabréis, una sorprendente sincronización de este ciclo vital que no puede verse en ninguna otra parte del mundo. En cuestión de unas horas, cuando la temperatura ha alcanzado cierto nivel, una estirpe completa de cigarras que llevan más de una década viviendo silenciosamente en el subsuelo, salen de forma simultánea a la superficie en cantidades ingentes, como un siniestro y silencioso antiejército con el único y amoroso objetivo de copular desenfrenadamente bajo la protección de su superlativa abundancia. Al parecer el ruido que una de estas poblaciones llega a generar durante su corta vida adulta es ensordecedor, y la experiencia de ese verano es recordada por los lugareños por mucho tiempo, especialmente cuando, después de la igualmente multitudinaria puesta, una tremenda acumulación de  insectos muertos llena las calles, los parques y los jardines.

Para muchos debe ser un alivio saber que cada una de estas estirpes sólo repite su ciclo vital exactamente cada 13 o cada 17 años. Ahí está la magia de estas cigarras, que ha llevado incluso a bautizar su género como Magicicada, espectaculares como una plaga bíblica, predecibles como un eclipse. Mucho se ha investigado sobre por qué justamente sus ciclos son de 13 y 17 años, y no de 20 o de 15, especialmente llamativo resulta que ambos números sean primos; parece difícil pensar que se trate de una coincidencia. (¿Saben las cigarras matemáticas?). Una hipótesis extendida es que, si la presión selectiva que ha llevado a estos insectos a sincronizar tan perfectamente su ciclo ha sido la  protección que ofrece la multitud, acoplarse a un número primo de años reducirá bastante las probabilidades de coincidir con un depredador que también cierre su ciclo en un número constante de años. De hecho, la única forma de ser depredador especializado en estas cigarras y poder aprovecharte periódicamente de su explosión demográfica sería tener un ciclo de 13 ó 17 años.

La biología de estas cigarras es realmente apasionante. Se reconocen en este momento cuatro especies con ciclo de 13 años y tres con ciclo de 17, y si hacemos las cuentas, en cada una de esas especies, hay 13 ó 17 progenies que se numeran con números romanos. Muchas de las 30 progenies teóricas no se dan en la naturaleza (se cree que se han extinguido), y algunas están muy localizadas. Con cierta frecuencia se producen emergencias fuera de “programa”, y por lo tanto cruces entre distintas progenies, pero la sincronización tan asombrosa habitual hace que surjan muchas preguntas sobre el curso evolutivo de esta curiosidad y, cómo no, sobre el papel del aislamiento reproductivo, especiación, y esos temas que aquí nos gustan tanto.

Pero vayamos al grano.

Resulta que en mi departamento hay un laboratorio dedicado al estudio de las cigarras (muy conocido en el mundillo cigarril) y este año andan revolucionados. Connecticut pilla en los extremos de la distribución de las cigarras de ciclos de 17 años; tan sólo una progenie (la II) está presente en el occidente del estado. O sea, que sólo una vez cada 17 años tiene lugar una emergencia masiva de cigarras en nuestro entorno, y la última vez que esto tuvo lugar fue en 1996.

Pequeñas frustraciones (#LivinginAmerica)

Toca un post de cotilleos, para desengrasar. Le tomo prestado el hashtag a Mortiziia, que aunque ya no es vecina mía, mucho me ha aportado desde que soy newcomer en los States. Lo que sigue es una lista desordenada de situaciones frustrantes o molestas de vivir por aquí. “Tragedias de primer mundo”, choque cultural que no llega ni a roce o simples curiosidades, sin orden ni concierto.

Los grifos de la ducha

Por qué el “país más poderoso del mundo” se empeña en poner en sus duchas y bañeras una llave diseñada por Satanás es algo que no consigo comprender. Vaya donde vaya, en todas las casas donde he estado, así como en los hoteles, el grifo es una variante de este tipo:

Un único mando, maléficas intenciones. El grifo se gira e inmediatamente sale agua de la ducha con toda la presión, ya que ésta no se puede regular: el grifo sólo regula la temperatura. La novatada suele ser tal que así: abres el grifo un poquito esperando un chorrito para ir tanteando pero te azota el agua fría en todo su esplendor. Hay que girar el grifo casi hasta su tope para que salga agua caliente, cosa que suele llevar unos segundos. Lo suyo es abrir el grifo muy de golpe, con mucha decisión, directamente al agua caliente, pero requiere práctica y tino, y el agua siempre sale fría al principio, y si te pasas te escaldas. Tras varias semanas de pruebas, al final acabas abriendo el grifo fuera de la ducha y esperando a que se caliente antes de entrar. Digo yo, que qué les costaría poner un monomando que regule también la presión. Eso por no hablar de lo que se echan de menos las alcachofas con las que dirigir el agua donde uno quiera, pero no… éste y no otro es el American way. Sorprende, con la de formas que hay de regular presión Y temperatura que tengamos que conformarnos con esto, pero es lo que hay. Ahora, y sobre todo en pleno invierno, abro el grifo de la ducha un ratito antes de meterme, con la consecuente pérdida de energía y agua. Es como cuando salgo de casa por las mañanas en invierno y, de camino al autobús, veo coches aparcados encendidos y vacíos. Interpreto que sus dueños quieren caldearlos antes de entrar y los dejan encendidos mientras desayunan.